Freír con aceite de oliva virgen extra es más sano

Los científicvos ya sabían por diversos estudios que, cuando se calientan a temperaturas de fritura, algunos aceites como el de aceite de girasol producen más compuestos tóxicos que el de oliva. Ahora investigadores del grupo Innovación en Análisis Químico de la Universidad de Jaén, en colaboración con el laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han demostrado que el aceite de oliva virgen extra resiste mejor el proceso de fritura que otras variedades comerciales. Después de compararlo con otras grasas vegetales, los expertos han visto que la abundancia de antioxidantes que posee el de oliva virgen extra es responsable de se degrade menos y de manera más lenta que los otros.

También es el más estable y produce menos compuestos tóxicos. Los aceites empleados en la investigación comparativa sobre el proceso de oxidación térmica fueron el de oliva virgen extra, el más usado en los países mediterráneos; el de cacahuete, propio de los comedores escolares portugueses; y el de canola, un tipo de aceite de colza común en algunos países de Europa Central y del Este. En el experimento, los investigadores mantuvieron calientes los aceites durante varias horas en las que hicieron varias frituras de patatas a diferentes tiempos. Después de cada fritura, analizaban las sustancias resultantes que podrían ser perjudiciales para la salud. De esta forma, identificaron más de treinta compuestos tóxicos resultantes del estrés térmico derivado del hecho de freír.